ZABIJAČKY BYLY VŽDY VELKOU UDÁLOSTÍ RODINY I CELÉ VESNICE. KAŽDÝ ČLEN RODINY MĚL URČENOU ROLI A SVĚŘENÉ ÚKOLY, NA NĚŽ BĚHEM ZPRACOVÁNÍ PORAŽENÉHO VEPŘE DOHLÍŽEL.
Jeden z rodiny dohlížel na topení pod kotlem, kde se vařil nejprve ovar, pak tlačenky, jitrnice a jelítka. Další musel míchat krev, aby se nesrazila a prdelačka byla jak má být. Další se starali o krájení masa do jitrnic, tetička upekla buchtu do jitrnic, babička krájela cibuli na pravý zabíjačkový guláš, další špejloval, či běžel vyprat střívka na jitrnice a jelita. A co teprve nakrájet sádlo a dohlížet, aby se pěkně vyškvařilo a škvarečky hezký chřupaly. Jak je vidět, práce na zabíjačce bylo více než dost. Rodina se podělila a výslužku dostali i sousedé, takže nebylo potřeba mít velkou lednici, ale s každou další zabíjčkou měli sousedé zaručený přísun dobrot.
Dnes již většinou nejsme na zpracování tak velkého množství masa najednou zavedeni. Tradiční rodinné zabijačky pomalu z českých vesnic a vísek mizí, zájem o poctivé zabijačkové speciality jako jsou typicky jitrnice, jelita, tlačenka či škvarky, se neztrácí, jen se více přenesl do hospůdek a restaurací, které zabíjačkové hody připravují pravidelně.
Zabijačka má svůj řád a postup ochutnávání
Ať už ve vzdálené minulosti, tak i dnes, probíhá zabijačka pod dohledem řezníka. Tato oslava hojnosti byla spojena se zpěvem a hudbou a jednalo se tak vždy o velkou kulturní událost. Celý proces zpracování poraženého prasete a výroba zabijačkových dobrot měla a dodnes má svá pevná pravidla.
Zabijačka si dodnes drží svůj tradiční rozvrh a řád. To se týká i jídelníčku. Dospělí obvykle během dne při práci venku zahánějí zimu slivovicí či meruňkovicí, třešňovicí, prostě co je v domě. Obědvá se ovarová polévka s kroupami, někdy guláš či ovar s křenem. K večeři se pak podává většinou tmavá zabijačková polévka, pro níž se vžilo označení prdelačka. Dalším chodem jsou pak již čerstvě uvařené jitrnice či jelítka.
Letos jsem strávila jeden zabíjačkový den s rozvětvenou rodinou, čítající asi 15 členů, kde se hemžilo i mnoho dětí nejrůznějšího věku. Pro ty mají praktické hospodyně upečeno i něco sladkého, aby po té masové vůni mohli zakousnout i jinou dobrotu. Kromě vyloženě zabíjačkových dobrot, můžeme z vepřového masa připravit spoustu delikatesních jídel, které si Češi nenechají vzít. Například výpečky podávané většinou se zelím a knedlíkem, nebo třeba pečené vepřové koleno pečené na černém pivě.
PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO NA ČERNÉM PIVĚ
Ingredience
• 2 vepřová kolena
• 10 stroužků česneku
• 8 lžic plnotučné hořčice
• sůl a pepř
• 2 lžičky kmínu
• 1 lžička mleté sladké papriky
• 6 kuliček nového koření
• 3–4 bobkové listy
• 2 cibule
• větvička rozmarýnu nebo jalovce
• 500 ml černého piva
• jíška nebo chléb na zahuštění
Postup práce
1. Nejdříve na koleni ostrým nožem nakrájíme kůži šikmo do mřížky. Do ní vetřeme utřený česnek, hořčici, sůl, pepř, kmín a papriku. Potom maso vložíme do pekáče a dáme do lednice alespoň na 2 hodiny (ale ještě lépe na celý den) odležet. Také můžeme koleno ještě před přípravou vykostit a po okořenění srolovat a pevně převázat provázkem.
2. Po odležení k masu přidáme nové koření a bobkový list, posypeme nadrobno nakrájenou cibulí, přidáme větvičku rozmarýnu nebo jalovce a zalijeme pivem. Pekáč přikryjeme alobalem a pečeme při 180–200 stupních asi 1,5 hodiny. Občas podlijeme a přelijeme maso.
3. Odebereme alobal a ještě půl hodiny pečeme odkryté, aby se maso vypeklo do křupava. Upečené koleno vyndáme z pekáče, šťávu slijeme a odstraníme z ní koření. Podle potřeby ji ještě trochu zredukujeme a zahustíme jíškou nebo chlebem, který rozmixujeme tyčovým mixérem.
Podáváme s chlebem, křenem, hořčicí, okurkou, ale můžeme i s bramborovým knedlíkem a špenátem. A rozhodně s pivem!
TEXT A FOTO: CZECHTURISM
